Milchprodukte gehören zu den nahrhaftesten Lebensmitteln; sie werden in den meisten Fällen aus Kuhmilch hergestellt, wie wohl es auch Schafsmilch- und Ziegenmilchprodukte auf dem Markt gibt. Nach dem EU-Handelsrecht bezeichnet der Begriff „Milch“ jedoch immer die Kuhmilch. Die Milch-Inhaltsstoffe der Kuhmilch sind in jedem Fall Wasser, Kohlehydrate, Milchfett, Eiweiße und Spurenelemente. Auf die Caseine entfallen etwa achtzig Prozent der Milchproteine, die Restlichen werden zusammenfassend als Molkenproteine bezeichnet. Die Laktose ist das dominante Kohlehydrat der Milch und Hauptverursacher vieler Milchunverträglichkeiten. Eine voll ausgeprägte Milchallergie wird also meist durch Laktose oder – aber eher selten – durch einen anderen der Milch-Inhaltsstoffe ausgelöst. Die Zusammensetzung der Kuhmilch wird von biologischen wie industriellen Faktoren bestimmt. Da sind erstens die die Milchkuh unmittelbar beeinflussenden Faktoren wie die gegebenen Futtermittel, ihre Stall- oder Weidenhaltung, der entsprechende Gesundheitszustand, das Alter des Tieres und die gegebene Laktationszeit. Dann spielt die Art der Behandlung der frischen Milch in der Molkerei eine wichtige Rolle, die in unterschiedlichem Maße einen Erhalt der Nährstoffe gewährleistet. Jede Milchallergie beruht darauf, dass Milch-Inhaltsstoffe – meist wie erwähnt Laktose oder Milcheiweiß – vom Organismus des Menschen nicht im nötigen Maße aufgespalten werden können. Dies begründet sich darin, dass die uns zwar grundsätzlich angeborene Fähigkeit zur Milchverdauung bei Erwachsenen erst seit etwa neuntausend Jahren überhaupt genetisch verankert ist – und dies eigentlich auch nur im europäischen Raum. Zur Aufspaltung der Laktose der Milch benötigt der Mensch das Enzym Lactase, welches bei Babys und Kleinkindern voll funktionstüchtig ist, aber im späteren Lebensverlauf bei Erwachsenen zum Teil oder ganz rückgängig ist. Dann reagiert der Mensch nach Verzehr von laktosehaltigen Produkten mit Beschwerden des Magen- und Darmtraktes, Kreislaufschwierigkeiten, aber auch Schwächeanfällen und Kopfschmerzen. Dieses wird folgerichtig als Laktoseintoleranz bezeichnet. Durch Nahrungsumstellung oder das Einnehmen von Lactasetabletten kann die Intoleranz behandelt werden. In Nordeuropa ist dieses Phänomen aufgrund einer veranlagten Laktase-Enzymgenese viel weniger ausgeprägt, während es Mittel- und Südasien fast vollständig zum Tragen kommt.

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